Ruisleipää leipäjuuresta

Nyt ollaan perusasioiden äärellä! Täysrukiisessa, leipäjuureen leivotussa leivässä maistuu vahvasti suomalainen kulttuuri. Ruisleipää ovat syöneet meidän vanhempamme, isovanhempamme ja heidänkin isovanhempansa kaskimailla, heinäpeltojen laidoilla, työmaaruokaloissa, retkieväänä ja kotikeittiöissään. Ääh, en voi sille mitään että herkistyn itsetehdyn ruisleivän äärellä! :'D

Onneksi ruisleipä on vahvasti myös tätä päivää! Vaikka kotona ruisleipää ei enää kovin yleisesti tehdä, kaupoissa on tarjolla monenlaista ruisleipää ja sen suosio jatkuu vahvana. Ruisleivän tekeminen kotona ei ole kovin vaikeaa - aikaa se ottaa mutta se kannattaa.

Leipäjuurta tarvitaan myös - se on se mikä hapattaa ruisleivälle sen ominaismaun. Hiivaa ei oikean ruisleivän valmistuksessa käytetä lainkaan, sillä taikinajuuri ja sen omat villihiivat hoitavat myös kohotuksen. Ohje leipäjuuren tekoon on postauksen lopussa.

Ruisleipään saa vaihtelua vaihtamalla osan tavallisesta ruisjauhosta savustettuun riihiruisjauhoon tai lisäämällä taikinaan leivontamaltaita tai leipämausteita, esimerkiksi kuminaa.  Nämä kaikki sopivat perinteiseen ruisleipään tosi hyvin.

Alla oleva ohje on minun tapani tehdä ruisleipää - olen tämän tyylin toimivaksi havainnut, mutta oikeita tapoja on tietysti muitakin. Monissa muissa ohjeissa raskia tehdään suhteessa huomattavasti vähemmän, mutta juuren tai raskin määrällä ei käsittääkseni ole lopputuloksen kannalta kovin suurta merkitystä. Itse vaan tykkään pelata isompien mittojen kanssa. :)

Pakastetun juuren kanssa toimitaan tietysti myös hieman eri tavoin kuin tässä ohjeessa; juuren annetaan sulaa ennen kuin se sekoitetaan jauhoihin ja veteen. Tarkkaa jauhojen määrää on vaikea antaa, suunnilleen kaksi kolmannesta taidan yleensä kilon pussista yhteen leipään käyttää. Määrä vaihtelee. Kai tuohon vaikuttaa ilman kosteus, planeettojen asennot ja ties mitkä muut. ;)

 

Ruisleivän valmistaminen

• Leipäjuurta
• 500 - 1000 g karkeita ruisjauhoja (varaa kilo, älä käytä kaikkea ;) )
• 5,5 dl vettä
• 1 rkl suolaa

Murskaa kuivattu leipäjuuri esim. morttelissa. Lisää leipäjuurimuru ja suunnilleen desi ruisjauhoja kulhoon, kaada päälle 2,5 dl lämmintä vettä (n. 40 asteista). Vatkaa voimakkaasti ja jätä muhimaan vuorokaudeksi leivinliinan alle.

Jos leipäjuuri ei ole kovin aktiivinen, voit antaa juuren tekeytyä toisenkin vuorokauden. Vatkaa leipäjuurta aina välillä, samalla voit lisätä hieman jauhoja. (Parhaiten leivän valmistukseen sopii karkeampi ruisjauho - hieno ruisjauho taas toimii hyvin karjalapiirakoiden valmistuksessa. )

Lisää leipäjuuren joukkoon 3 dl lämmintä vettä ja ruisjauhoja vähitellen samalla puuhaarukalla sekoittaen. Lisää suola. Sekoita loppuvaiheessa taikinaa kädellä. Ruisleipätaikina on tuntumaltaan melko erilaista kuin vaikkapa sämpylätaikina eikä siinä ole lainkaan sitkoa. Taikina saa olla melko jämäkkää, kuitenkin pehmeää. Jos teet ruisleivän vuokaan, voit jättää sen vähän löysemmäksi. Oikean jauhomäärän oppii kokeilemalla.

Jätä taikina kohoamaan pariksi tunniksi liinan alle. Leivo taikinasta tämän jälkeen leipä, anna leivän kohota liinan alla vielä 40 minuuttia. Kuumenna uuni 250 asteeseen. Ennen uuniinlaittoa voit pistellä leivän pinnan haarukalla, tämän estää leivän kuoren liiallista halkeilua.

Paista leipää 15  minuuttia 250 asteessa, vähennä tämän jälkeen lämpöä 225 asteeseen ja paista vielä 45 minuuttia - tunti. Kypsän leivän kuori on tummanruskea, leipä on kokoonsa nähden kevyehkö ja pohja kumisee kun sitä naputtaa.

Kääri uunista otettu leipä leivinliinan sisään jäähtymään. (Tämä pehmentää hieman kuorta josta etenkin sähköuunissa saattaa tulla melko kova.) Uunituore ruisleipä on herkkua voin kanssa, mutta ennen viipalointia on hyvä antaa leivän jäähtyä hyvän aikaa. Näin leipä ei hajoa niin herkästi leikattaessa.

Leipäjuuren valmistus

Leipäjuurta saa ruisleipää leipovilta tuttavilta, mutta sitä on helppoa tehdä itsekin. Parhaiten alkuun pääsee käyttämällä juuren valmistuksessa hapanleivän palaa - siitä saa omaan juureen valmiiksi hyväksihavaitun bakteerikannan. Oman leipäjuureni olen aikoinani tehnyt hapankorpuista ja ruisjauhosta muutama vuosi sitten. Välttämätöntä hapanleivän tai -korpun käyttö leipäjuuren valmistuksessa ei ole, juuren saa aikaan kyllä ilmankin.

Googlaamalla löytyy vaikka minkämoisia ohjeita, osa hyvinkin monimutkaisia. Helpollakin saa hyvän leipäjuuren aikaan, esimerkiksi tässä minun juureni tein ihan vaan hapankorpusta, ruisjauhosta ja vedestä. Lopputuloksen varmistamiseksi voi ruisjauhona käyttää vaikkapa Myllärin Ruisleipäainesta - tässä jauhoseoksessa on jauhettua leipäjuurta mukana! Ihan tarkalleen en enää muista miten oma prosessini eteni, mutta jotakuinkin näin toimin:

• 1-2 kpl hapankorppua
• 1 dl ruisjauhoja (tai Ruisleipäainesta)
• 2,5 dl lämmintä vettä

Murskaa hapankorppu muruksi, sekoita yhteen ruisjauhon ja veden kanssa. Mittojen ei tarvitse olla millintarkkoja, riittää että saat aikaan vellin / löysän puuron. Vatkaa hyvän aikaa voimakkaasti esim. kierrevatkaimella niin että velliin jää ilmakuplia. Peitä kulho leivinliinalla ja jätä muhimaan. Juuren kasvatuslämpötila voi hyvin olla hieman tavallista huoneenlämpöä korkeampi.

Vilkaise seuraavana päivänä tilannetta. Jos velli ei kupli, ei hätää. Jos velli kuplii, onnittelut, leipäjuuri on jo aktiivinen ja toimiva! Oli tilanne kumpi hyvänsä, lisää joukkoon hieman jauhoja (ja vettä jos menee liian jämäkäksi) ja vatkaa taas voimakkaasti. Jos jauho on ollut painuneena pohjaan ja pinnalla kerros vettä, lisää vain jauhoja.Vatkaile aina silloin tällöin.

Kolmen päivän päästä voit kokeilla ruisleivän tekoa. Älä huolestu vaikka juuressa ei näkyisi pikkuisia kuplia juuri yhtään - juuri saattaa silti olla ihan kunnossa, herääminen vain kestää. Juuri tuoksuu miedosti happamalta, se kertoo että bakteerit ovat työssään. Jos kolmen päivän kuluttua juuri ei kupli eikä tuoksu lainkaan, voit jatkaa juuren kasvatusta vielä pari päivää. Lisää jauhoja ja vettä säännöllisesti ja vatkaa juurta ahkerasti. Pienikin määrä kuplia kertoo että homma on käynnissä!

Ensimmäinen leipä ei välttämättä ole vielä ihan täydellinen, mutta ei sen tarvitse ollakaan. Minun ensimmäinen ruisleipäni oli jokseenkin tiivis lituska, mutta ihan oikean makuinen. Toiseen leipään otin juuren tämän ensimmäisen taikinasta - ja tämä toinen leipä olikin jo ihan oikea ruisleipä, kolmas vieläkin parempi. Leipäjuuri muuttuu elinvoimaisemmaksi kun sitä käyttää.

Leipäjuuret ovat kaikki yksilöitä; toiset kuplivat enemmän ja toiset vähemmän ja niissä voi olla hieman makuerojakin. Oma leipäjuureni ei ole ollut kovin kuplivainen koskaan, tosin pari viimeisintä taikinaa on kuplinut aiempaa enemmän.

Vähälläkin kuplinnalla leivät ovat kohonneet hyvin ja niissä on ollut juuri oikeanlainen maku. Leipäjuuressa on maito- ja etikkahappobakteereja ja joidenkin lähteiden mukaan myös villihiivoja ja näiden suhteesta muodostuu jokaiselle taikinajuurelle oma "persoonansa".

Leipäjuuren säilyttäminen kuivaamalla

Leipäjuurta neuvotaan usein pakastamaan mutta itse olen huomannut kuivaamisen aivan erinomaiseksi leipäjuuren säilöntätavaksi. Perinteisesti leipäjuuri on säilynyt kuivuneina taikinanjäminä taikinatiinun sisäkyljissä joten kuivaaminen on vallan autenttinen tapa leipäjuuren säilytykseen. :)

Ennen leiväksileipomista otan kohonneesta taikinasta nokareen, lisään siihen reilusti jauhoja ja taputtelen tai kaulin taikinanokareen ihan litteäksi levyksi. Jätän levyn kuivumaan taikinakulhoon ja kun se on kuivunut koppuraksi, paloittelen juuren ja laitan säilytykseen Minigrip-pussiin. Ruisjauhon lisääminen tekee kuivattavasta juuresta helpommin käsiteltävän ja nopeammin kuivuvan. Se ei siis mitenkään "pilaa" tai laimenna juurta liiaksi.

Tällä menetelmällä minulla on leipäjuuri säilynyt käyttämättömänäkin toimintakuntoisena  todistetusti ainakin vuoden verran. Herätteleminen vuoden "ruususen unen" jälkeen tosin kesti yhden vuorokauden sijaan kaksi, mutta juuri oli toimiva kuitenkin. Juuren herättelyssä voi käyttää apuna hapanleivän sisustaa tai hapankorppumurua. Säännöllinen käyttö on kuitenkin paras tapa varmistaa että leipäjuuri pysyy hyvässä kunnossa. :)